L'Institut national de l'origine et de la qualité comprend un conseil permanent, des comités nationaux spécialisés dans les différentes catégories de produits valorisés ou les différents signes d'identification de la qualité et de l'origine et un conseil compétent en matière d'agréments et de contrôles.

Le président du conseil permanent est nommé par un arrêté des ministres chargés de l'agriculture, du budget et de la consommation. Les membres et les présidents des comités nationaux et du conseil compétent en matière d'agréments et de contrôles sont nommés dans les conditions fixées par le décret en Conseil d'Etat prévu à l'article L. 640-3.

Le conseil permanent est composé des présidents des comités nationaux et du conseil compétent en matière d'agréments et de contrôles ainsi que d'autres membres desdits comités et conseil.

Le conseil permanent détermine la politique générale de l'institut s'agissant des signes d'identification de la qualité et de l'origine et établit le budget de l'établissement.

Les comités nationaux sont composés de représentants des professionnels, de représentants des administrations et de personnalités qualifiées assurant notamment la représentation des consommateurs. Ils comprennent également au moins un membre de chacun des autres comités nationaux et du conseil compétent en matière d'agréments et de contrôles.

La composition des comités nationaux assure une représentation équilibrée des différents secteurs et signes en cause.

Les comités nationaux sont dotés chacun d'une commission permanente et, en tant que de besoin, de comités régionaux.

Chacun des comités nationaux exerce notamment les compétences dévolues à l'Institut national de l'origine et de la qualité par les 1°, 6° et 7° de l'article L. 642-5 pour les produits et les signes qui sont de sa compétence.

Le conseil compétent en matière d'agréments et de contrôles est composé de représentants des organismes de contrôle, de représentants des professionnels choisis parmi les membres des comités nationaux, de représentants de l'administration et de personnalités qualifiées assurant notamment la représentation des consommateurs.

Ce conseil exerce notamment les compétences dévolues à l'Institut national de l'origine et de la qualité par le 3° de l'article L. 642-5.

L'Institut national de l'origine et de la qualité est dirigé par un directeur nommé dans les conditions fixées par le décret en Conseil d'Etat prévu à l'article L. 640-3.

Le directeur exerce notamment les compétences dévolues à l'institut par les 2°, 4° et 5° de l'article L. 642-5. Il rend les avis sollicités de l'institut pour la protection des aires de production délimitées.